Già dai prossimi giorni sarà disponibile il nostro olio nuovo, nella nostra bottega a Scorrano e anche per l’acquisto sul sito.
Vogliamo approfittarne per raccontarvi qualcosa sul nostro lavoro, e più in particolare su come si produce l’olio extravergine di oliva.
Comunemente si tende a pensare che “fare le cose come una volta” sia una garanzia di qualità e, parlando di prodotti alimentari, di bontà. L’innovazione in questo campo viene considerata sinonimo di industrializzazione e, quindi, peggiorativa rispetto alla tradizione.
Le cose non stanno sempre così. Spesso qualità e bontà sono il risultato di una complessa alchimia tra tradizione e innovazione. E nel caso dell’olio extravergine di oliva non potrebbe essere più vero.
Per produrre olio Evo, bisogna tenere sotto controllo diversi parametri. Innanzitutto, le olive devono essere raccolte al giusto grado di maturazione: solo così si ricava il massimo sia in termini di proprietà organolettiche sia per quanto riguarda le virtù nutrizionali.
La quantità di antiossidanti e il valore di acidità dell’olio (che, ricordiamo, non è percepibile al gusto e deve essere valutato con analisi chimiche) dipendono essenzialmente dal giusto grado di maturazione delle olive. Questo significa che la finestra di raccolta è di pochissimi giorni, ed è quindi indispensabile avere macchine scuotitrici che facciano cadere le olive nell’arco di breve tempo. Una volta si usava scuotere i rami con dei bastoni, ma era un processo troppo lento per poter garantire le tempistiche di cui abbiamo parlato, soprattutto in caso di alberi molto alti perché secolari.
Era il 1984 quando Giovanni Guarini ha fatto arrivare in Salento il primo scuotitore meccanico: un “bestione” enorme che faceva tremare il terreno. In seguito, ci siamo dotati di macchine più moderne ed efficienti, con le quali riusciamo a ottenere un eccellente extravergine.
Dopo la raccolta, le olive arrivano al frantoio e qui devono essere lavorate in pochissimo tempo, in condizioni di massima pulizia e a temperature controllate. La famosa “spremitura a freddo”, infatti, significa non solo che le olive non devono essere scaldate (cosa che faciliterebbe l’estrazione dell’olio, compromettendone però la qualità) ma non devono neanche surriscaldarsi durante il processo di lavorazione.
La nostra famiglia produce olio da secoli, e conserviamo ancora le vecchie presse idrauliche e le macine a pietra, ma non le usiamo più. Dagli anni ’90, infatti, ci siamo dotati di una linea continua in acciaio inox. Le vecchie presse non possono garantire uniformità perché hanno filtri che, con il tempo, si irrancidiscono e non possono essere puliti.
L’innovazione, quindi, ha permesso di trasformare il concetto stesso di l’olio. L’extravergine di oliva, con tutte le sue magnifiche virtù, non esisterebbe senza innovazione.
Dove sta allora la tradizione, l’altro elemento indispensabile all’alchimia di cui si parlava sopra? Sta nell’esperienza acquisita nel tempo, che è fatta di competenze che si tramandano di generazione in generazione, e anche di studio e formazione continua.
Per produrre un ottimo extravergine devono essere mature le olive, ma anche l’olivicoltore!